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Vanille


Nom latin

vanilla planifolia

Partie(s) utilisée(s)

fruit



Les gousses de vanille peuvent être garanties sans aucun traitement de synthèse pendant la culture et après sans pour autant recevoir le label Biologique.

La vanille de la famille des orchidacées pousse dans les forêts tropicales au Mexique, à Madagascar, Tahiti, la Réunion... Chez les Aztèques, la vanille était offerte en hommage à l’empereur. A l’état sauvage, la lianne peut atteindre une centaine de mètres et, grâce à des racines aériennes, elle escalade les arbres avec vigueur, et atteint jusqu’à 10 à 15 m de hauteur. Le fruit est une capsule cynlindrique de 15 à 20 cm de longueur sur 2 de large. Son arôme est tendre, sa saveur suave et sucrée.

Comment s’obtiennent les gousses ?

La récolte :

Les gousses sont ramassées vertes au moins 3 ans parès la plantation.

L’échaudage :

Les gousses vertes fraîchement récoltées sont mises dans des paniers en osier et immergées dans de l’eau à 65°C pendant 3 minutes. Cette opération permet de mortifier les gousses.

L’étuvage :

Les gousses sont ensuite disposées dans des caissons capitonnés de couvertures de laine afin de conserver au maximum la chaleur de l’échaudage pendant 12 heures. Pendant ce temps, les gousses suent et prennent leur couleur de chocolat grâce à la fermentation par catalyse. Cette réaction permettra ultérieurement le développement de leur parfum.

Le séchage

Les gousses sont disposées sur des claies et séchées au soleil pendant 2 semaines, puis à l’ombre durant un mois, en ayant pris soin de retirer les éventuelles gousses moisies.

La mise en malle :

Les gousses sont ensuite mises en malles de bois pendant huit mois et contrôlées une fois par semaine une à une. Les gousses moisies étant à nouveau jetées. C’est durant cette période que leur parfum s’affine.

Le calibrage :

Dernière étape avant le conditionnement. Les gousses sont mesurées et classées une par une en "fendue" ou "non fendue" et en fonction de leur couleur finale (noire ou rouge).

Le conditionnement :

Les gousses sont emballées en fonction de leur classification soit dans des boîtes en fer, soit dans des cartons, soit sous vide pour une meilleure conservation.

Vous pouvez aisément comprendre le prix final de la vanille. Entre sa récolte et toutes ces étapes, les gousses perdent la moitié de leur poids et auront nécessité une attention continue, une main d’oeuvre spécialisée importante et un savoir-faire ancestral.




Stimulant
Antiseptique



Pâtisseries
Confiseries
Glaces, flans, sucre aromatisé


Préparation du macérat huileux




Dessert : les gousses de vanille parfument délicieuseument les desserts (glaces, biscuits, gâteaux etc...).

Sucre vanillé : laisser 3 à 4 bâtons de vanille fendus dans votre sucrier. Il parfumera votre sucre pendant des années.

Macérat huileux : Laisser macérer 2 à 3 gousses ouvertes et dont les graines internes seront légèrement décollées dans 50 ml d’huile de noisette (ou de sésame) à la chaleur douce (au soleil) pendant 4 semaines. Filtrer : vous optiendrez une huile merveilleuseument aromatisée à utiliser en parfum corporel ou pour vos desserts ! Ce macérat entre dans la composition de cosmétiques "maison".



Le principal constituant de la vanille : la vanilline naturelle !
NB : ne pas confondre naturelle et artificielle. En effet, la vanilline artificielle est en réalité un produit chimique de substitution synthétisé à partir de dérivés du pétrole.



Aucune !

De 500 à 2000 euros/kilo en fonction du conditionnement, de la provenance et de la longueur des gousses


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::: 15 12 2019 : 17 40 08

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